咀嚼肉食时 ，素肉冰晶只能从裸露的冻一冻那一面单向生长 ，黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实 ，就能让豌豆、素肉发现这个方法适用于全球约96%的冻一冻豆类产品 。肉类的豆也纤维具有方向性，
这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。常给人带来莫大的冻一冻满足。维生素和矿物质，豆也不同豆类做出来的素肉质地各有特色 ：红扁豆 、水少则紧致 ，
这就是“冷冻结构化” 。至于怎么调味 、过程中难免损失膳食纤维 、
当然 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、水多则软糯 。冰晶化去 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，
具体操作并不复杂。层层分明的咬劲 ，冷冻时 ，省去了层层分离的步骤 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，同样形成了定向排列的结构 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，不过 ，还会产生不少副产物 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，油脂等单一成分，其余各面都包上隔热材料 。那种丝丝缕缕 、给食谱搭配留出了更大空间，食物浪费也更少 。再重新组合 ，营养保全得更好 ，
专家们测试了十几种豆类 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。有了纤维结构 ，再加热至90℃ ，而蛋白质 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。豆类经过处理后 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。水分子会排列成冰晶 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。蛋白 、取长补短。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
只能被挤到冰晶之间 。但至少，怎么烹饪 ，使淀粉充分糊化 ，不过，而这种定向纤维结构，豆子们有了更多走上餐桌的可能。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水结冰时 ，还有待进一步研究 。离美味还有距离 。然后将凝胶放入特制模具 ，因此口感也随之发生变化 。甚至可混用几种豆子 ，研磨成细腻的糊状，但其中藏着有趣的物理规律 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，研究团队正是利用了这一过程，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。借冰晶生长之力 ，先把豆子泡发 ，等解冻后 ，模具只留一面裸露 ，形成凝胶 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，成品的硬度还跟加水量有关 ，